Меню

Бренд кофе что такое ремонт

19 глотков кофейного брендинга

Налейте себе чашечку кофе, нам предстоит разговор о брендинге кофейного заведения.

Количество кофеен в крупных городах России продолжит увеличиваться, но темпы роста замедляются — таков прогноз Euromonitor International на 2018 год. То есть потенциал сегмента не исчерпан, но в нём становится тесно. Значит, бренд здесь играет всё более важную роль.

Есть немало категорий, в которых нельзя нарушать определённые правила при брендинге. Кофейня — не тот случай. Да, если вы посмотрите на список лидеров индустрии, вы увидите очень много коричневых логотипов с силуэтами чашек, кофейных зёрен и обыгрыванием слова «кофе»: Costa Coffee, McCafe, Caffe Nero, Caffe Ritazza, «Кофе Хауз», Coffeeright, «Шоколадница» и так далее и так далее. Их слишком много, чтобы категорийный бренд мог работать для более новых и мелких игроков.\

Откроете какой-нибудь очередной «Эспрессо-лайк» с коричневой чашечкой в логотипе — сольётесь с конкурентами в единую бесформенную массу. Нужно максимально выделиться, использовать самые неожиданные ходы и решения. Например, кофейня Double B использует в логотипе силуэт летучей мыши — отсылка к их прошлому названию «Бабушка Бэтмен» (аббревиатура ББ — двойное Б).

Mocha Mojo в Индии оформлена, будто сделана из деталек «Лего» синих, красных, белых и зелёных цветов.

Есть кофейня Julius Meinl, у которой в логотипе белый силуэт мальчика на красном фоне.

Да, брендинг кофейни должен быть максимально некофейным. Но совсем отрываться от темы вашего продукта не стоит, иначе вы запутаете своих клиентов.

Отразите в нейминге и дизайне не сам кофе, а что-нибудь, с чем он ассоциируется: теплоту, бодрость, активность и так далее. Например, фирменный стиль, который мы разработали для бренда Coffee Bull, излучает энергичность и жизнерадостность.

Когда мы разрабатывали бренд «Свитер», мы намеренно отказались от любых визуальных кофейных маркеров. В дизайне используется принципиально некофейная цветовая гамма, что позволило бренду ярко выделиться на фоне большинства конкурентов. Зато визуальное оформление заведения вызывает ассоциации с теплом, мягкостью, уютом.

Не так давно каждый хипстер знал кофейную кулинарию до мельчайших подробностей. Те, кто не отличает пуровер от аэропресса, выглядели неотёсанными колхозниками в среде прогрессивной молодёжи. Поэтому и кофейни старались выпендриться за счёт тонкостей в плане обжарки и ферментации зёрен кофе. Но времена эти прошли.

Конечно, есть бренды, успешно работающие в сегменте specialty, которые ориентируются на тонких ценителей. Например, Renoir Coffee предлагают гостям специализированные журналы о кофе, организуют просмотры фильмов о выдающихся бариста, проводят соревнования по каптейстингу, и вообще их бренд является образом эксперта в данной теме. Но бум кофемании прошёл, и сегмент становится всё более тесным.

Столь углубленно в теме сейчас плавает лишь узкая прослойка гиков. Если вы не хотите ограничиваться этой аудиторией, будьте проще и не пугайте клиентов терминами типа харио, v60, кемекс и так далее. Люди просто хотят выпить вкусный кофе и пообщаться в приятной атмосфере.

Хотя и знатоков не обижайте. Пусть ваши бариста знают все эти нюансы и умеют обсуждать их со слишком продвинутыми клиентами, но только не слишком выпячивайте эту заумь в бренде.

Если вынести за скобки особо тонких ценителей, которые ходили на курсы дегустаторов, то кофе везде примерно одинаковый. Редкая кофейня может заметно выделиться в этом плане. По крайней мере, большинство потребителей особой разницы не заметит. Поэтому нужно отличаться на уровне эмоций. Ведь по сути вы именно это и продаёте — атмосферу, антураж, уют, впечатления. Не кофе.

Это не значит, что вам можно разливать болотную жижу из ржавой бочки. Согласно исследованию компании «Бизнес Планнер», сохраняется тенденция использования в кофейнях всё более качественного и дорогого оборудования и, соответственно, подачи более качественного кофе. То есть характеристики напитка должны быть на уровне, и аудитории при случае стоит напоминать, что ваш кофе вкусный. Но не надо вокруг этого строить бренд.

Если вы не нацелены на какую-то особо узкую социальную прослойку, то ваша аудитория предпочитает вполне конкретные наименования продукции. Поэтому у вас непременно в меню должен быть набор маст-хэв: эспрессо, американо, латте, капучино. Но это не значит, что меню должно быть совсем дженериковым. Важно отличаться и на этом уровне.

Экспериментируйте с меню, добавляйте оригинальные кофейные коктейли и регулярно обновляйте их список. Люди любят пробовать новое. Чем безумнее на первый взгляд будет выглядеть сочетание, тем лучше: сырный латте, кофе с тыквой и т. д.

«Старбакс» вот вообще разрабатывает свои собственные сорта кофе: Starbucks Pike Placе Roast, Starbucks Blonde Willow и так далее. Не будем судить, вкуснее они обычных сортов или нет. Примечателен сам факт, что «Старбакс» настолько заморочились, и что такой кофе есть только у них.

Для сайта сети «Кофиока» мы придумали — а наши друзья из «Сибирикс» реализовали — специальный сервис для создания уникальных напитков: нажимаешь на кнопку, и сайт выдаёт рецепт коктейля из случайного набора ингредиентов.

Когда был принят закон о запрете курения в заведениях общепита, подскочила популярность формата «кофе с собой». С тех пор она продолжает расти и расти. Сегмент ещё ого-го, и это подтверждают исследования Euromonitor International.

Поэтому, даже если у вас кофейня ресторанного формата, не стоит отказываться от услуги кофе на вынос. И пусть вы гордитесь вашим статусом пятизвёздочного супер-люкс-мега-премиум заведения, пафосные дядечки на «Бентли» тоже порой не брезгуют выпить кофе по дороге на важную встречу.

Да, форматы кафе и «кофе с собой» самые популярные и распространённые. Но результаты исследований «БелБизнесКонсалтинг» говорят о росте альтернативных форматов.

Один из них — fixed price. Это кофейни, в которых все товары, включая сэндвичи и печенье, продаются по одной цене. Один из самых известных брендов в этом сегменте — израильский Cofix. В этих кофейнях любой товар можно купить за 6 шекелей (в России — 60 рублей).

Всё популярнее становятся мобильные кофейни и кофейный кейтеринг. Их организация не так дорога, как оформление полноценного кафе, и это дополнительный канал коммуникации вашего бренда с аудиторией.

По данным исследования «БелБизнесКонсалтинг», услугами кофеен и кофе-баров пользуются в основном люди в возрасте от 16 до 59 лет. Самая насыщенная возрастная категория — 45-59 лет. И больше всего среди них — женщин. Так что постарайтесь сделать так, чтобы ваш образ был для них по крайней мере приемлемым.

Нет, вы, конечно, можете сделать заведение радикально маскулинного формата, как в кейсе из нашей коллекции — бро-бар «9 марта». Но имейте в виду, что тем самым вы отстраняетесь от самой многочисленной аудитории в сегменте.

Отличительная особенность именно кофейного бренда — наличие такого канала коммуникации как запах. Это очень важный элемент восприятия. Подходя к вашему кофе-бару или кофейне, клиент должен ощущать чарующий кофейный аромат. Он благоприятно повлияет на общее впечатление и усилит решимость сделать заказ. Будет вонять жареной рыбой — не усилит. Позаботьтесь, чтобы посторонних запахов не было.

Но с ароматом важно не переборщить. Если, когда заказ будет готов, клиента уже будет тошнить от одной мысли о кофе, ничего хорошего не выйдет. В общем, не пренебрегайте продуманной системой вентиляции.

Если вы будете публиковать в соцсетях исключительно свои новости и различную промо-информацию, вряд ли подписчикам будет интересно следить за вашими страничками. Поэтому лучше всего наполнить ваши группы и паблики развлекательным контентом.

Не обязательно даже на кофейную тематику. Пусть это будут добрые и весёлые актулальные мемы. Это опять же поможет создать эмоциональную привязанность к бренду.

Можно добавить интерактива в коммуникацию с аудиторией. Придумайте хэштег. Пусть клиенты фотографируются с вашим кофе и выкладывают снимки в сеть с этим хэштегом. Раз в неделю вы можете публиковать подборки самых забавных или просто оригинальных фотографий, проводите фотоконкурсы. Коммуникация с брендом станет интереснее и весёлее. Так, например, делают наши клиенты — Kennedy’s coffee.

Речь, прежде всего, о стаканчиках для «кофе с собой». Клиенты уносят их, стаканчики видят друзья, коллеги и просто прохожие. Так что стаканчики — это очень важный рекламный носитель. Будет не лишним как минимум указать на них адрес и ссылки на сайт и в соцсети.

В Инстаграме и в других соцсетях считается хорошим тоном фотографироваться с красивыми стаканчиками из модной кофейни. Кроме того, это популярный предмет коллекционирования. Поэтому к дизайну стаканчиков должно быть повышенное внимание.

Если у вашей кофейни есть интересная история создания, расскажите её людям. Аудитория эмоционально лучше привяжется к вам. CEO «Старбакса» Говард Шульц даже написал книгу «Как чашка за чашкой строилась Starbucks», и эта книга неплохо продаётся.

С десяток таких книг можно написать о Caffè Florian в Венеции, но у них действительно история многовековая. Её успело посетить множество знаменитостей от Иоганна Гёте до Иосифа Бродского. Впрочем, и самую заурядную историю можно подать ярко.

Но даже если вам совершенно нечего рассказать о себе интересного, не спешите отказываться от сторителлинга. Аудитория в принципе любит всякие истории. Кофейня Stories придумала писать различные забавные жизненные кофейные байки на стаканчиках, и это оказалось очень удачным шагом.

Поскольку вы продаете не столько кофе, сколько эмоции, кофейня не должна походить на заводскую столовку. Нужно заморочиться дизайном интерьера, чтобы было много фишечек, приколов, пасхалок. Чтобы клиент не скучал, пока его кофе варится, на стенах можно написать много остроумных фразочек на околокофейную тематику.

Позаботьтесь об атмосфере. Пусть клиент, заходя в кофейню, попадает из городской суеты в тихое уютное место, в котором он сможет расслабиться и спокойно собраться с мыслями. Или наоборот, чтобы из серости будничного бытия он нырял в море энергии и ярких впечатлений, заряжаясь позитивом на весь оставшийся день. Вариантов масса. Главное, чтобы клиент не оставался равнодушным.

В центре Лондона есть кофейня DreamBags-JaguarShoes. В зависимости от оттенка освещения на стенах внутри появляются разные рисунки. В синем свете посетители видят обезьян, в зелёном — тропические джунгли, в красном — леопардов, слонов, лошадей и так далее.

Контакт с бариста — это примерно половина впечатления от похода в кофейню. Научите своих бариста хотя бы минимуму: улыбаться клиентам, вежливо здороваться и желать приятного дня. Но лучше, чтобы у них в целом коммуникативные навыки были на высоте. Если бариста будут угрюмо залипать в смартфон и с недовольным видом отрываться от него, чтобы сделать кофе, аудиторию вы растеряете.

Бариста должны объяснять суть каждого кофейного коктейля так, чтобы их могла понять даже 70-летняя бабушка (хотя ей бы на кофе не стоило налегать). В конце-концов, они должны уметь ненавязчиво и деликатно посоветовать что-то, если клиент затрудняется с выбором.

Да, важно, чтобы бариста умели варить вкусный кофе. Но, пожалуй, ещё важнее, чтобы общение с ними было приятным.

Продавайте не только кофе. Может быть, в меню будет ещё чай и молочные коктейли. Да хоть цикорий! Этим вы привлечёте в свою кофейню аудиторию, которая не любит кофе, но любит стильные заведения.

Читайте также:  Что нужно делать когда начнешь ремонт

В конце-концов, не все любят глушить кофе «чистоганом». Многие любят пить его вприкуску с кексиком или печенькой. К тому же велика вероятность, что ваш утренний посетитель не успел позавтракать. Так что смело добавляйте в ассортимент разного рода маффины, шоколадки, сэндвичи и круассаны.

Кроме того, завсегдатаи кофеен нередко сами варят кофе у себя дома. Поэтому вы можете добавить в ассортимент турки, кофейники или кофейные зёрна, как это делает, например, Traveler’s Coffee.

Люди пьют кофе, чтобы взбодриться хмурым утром. Значит, и работу нужно ориентировать прежде всего на утренний поток клиентов? Вроде логично, но реальность порой бывает несправедлива к логике. Вот, скажем, в «Кофе Лайк», как признался их гендиректор Зуфар Гарипов, пик продаж приходится на обеденные часы.

Так что не верьте стереотипам и смотрите, как ведёт себя аудтиория по факту.

Посетитель взял одну чашку кофе и уже третий час сидит у вас с ноутбуком? Вы, конечно, можете поставить ультиматум: заказывай ещё что-то или проваливай. Но лучше не надо. Лучше пойдите им навстречу, и позаботьтесь, чтобы ваш халявный вай-фай не падал.

Пусть у вас собираются фрилансеры: дизайнеры, копирайтеры, программисты. Да, много они конкретно в это посещение не купят. Но если у вас им понравится, и они будут заходить регулярно, это создаст вам репутацию заведения, в котором царит творческая атмосфера. Со временем под вашей вывеской, возможно, сложится целая тусовка креативщиков, которые назовут ваше заведение своим любимым и станут вашими постоянными клиентами.

Главное, не давайте кофелансерам выйти за рамки. Если они будут шикать на других гостей, мешающих им сосредоточиться, это будет, конечно, слишком. Но не нужно делать из этого скандал, художника обидеть может каждый. Для начала попробуйте вежливо напомнить им, где они.

Конечно, разрабатывать персонажа, который будет символом вашего заведения, вовсе не обязательно. Но его наличие в символике кофейни создаст дополнительный крючок для клиентов. Это будет ещё один канал, по которому вы сможете транслировать эмоциональный месседж своей аудитории.

К тому же, если персонаж полюбится аудитории, вы сможете продавать сувениры: игрушки, статуэтки, кружки и футболки с его изображением.

Когда разрабатывали бренд Kennedy’s coffee, мы работали с готовым неймингом, и одной из задач было отстроиться от ассоциаций с американским президентом Джоном Кеннеди. Для этого мы создали персонажа — ирландского лиса Кеннеди. Он хитрый и активный, будто выпил с утра бодрящего кофе.

Для Coffee Bull мы создали персонажа-быка, через которого бренд транслирует различные настроения, которые могут ассоциироваться с эффектом от выпитого кофе.

Для кофейни очень важно быть в нужном месте. Гармонировать с окружающим пространством и аудиторией, которая обитает в этой местности. Кофейня в молодёжном «клёвом» стиле вряд ли будет хорошо работать в районе бизнес-центров, где основная масса прохожих — 40-летние финансисты. Премиум-кофейня, оформленная в стиле люкс, вряд ли полюбится в районе хрущёвок-малосемеек.

Задумайтесь, может, в этом месте кофе — товар вообще неуместный. А то был реальный случай: точку «кофе с собой» открыли в здании кардиологического диспансера, там, где 9 из 10 посетителей имеет медицинские противопоказания к кофе. Свернулись через два дня.

В общем, из-за присутствующего многообразия в сегменте брендинг кофейных заведений требует особенно интенсивной креативной работы. С другой стороны, он позволяет на полную развернуться фантазии и воплотить самые смелые и оригинальные проекты.

Источник

Что такое крафтовый кофе

Изредка. Гуляя по городу, особенно где-то за границей можно встретить надпись craft coffee , или гуляя по книжному можно найти « крафтовый кофе ».

Возникает справедливый вопрос: «Это ещё что такое?»

Крафтовый кофе — напиток кофе приготовленный вручную, поштучно из хорошего зерна. Проще говоря, это кофе приготовленный без автоматических и полуавтоматических кофеварок и кофемашин, на 1-4 чашки. Джезва, которую мы варим дома — уже крафтовый кофе.

Термин возник благодаря замечательной книге Джессики Исто «Крафтовый кофе». Её вполне можно купить в России с русским переводом и я даже делал заметку про кофеварку, которую не найдёшь «Валькюр» . Правда сама Джессика там что-то намудрила, и расписала этот «крафт», как нечто эфемерное и воздушное.

Но самое главное вытащить можно — книга крафтовый кофе, только про ручные методы заваривания.

В книге описываются некоторые кофейные регионы и даются рекомендации как читать описание кофейной пачки: что значит регион, высота, сорт и прочее.

Книга почему-то позиционируется для начинающих барист, хотя на мой взгляд она больше пригодится любому любителю кофе, который хочет разобраться в кофе чуть глубже, чем это принято у других. Если вы заметили, что один и тот же кофе приготовленный в разные дни имеет разный вкус, если вас удивляет, что один кофе вкусный без сахара и прочих добавок, а другой невероятно ужасен и вам хочется во всем этом разобраться — берите книгу крафтовый кофе.

А как же крафтовое пиво?

Вообще крафт переводится как «ремесло». Крафтовое пиво — ремесленное пиво? Что? Да! И под крафтовым пивом подразумевают уникальный рецепт и технологию, которую применил пивовар, пытаясь добиться свой авторский вкус. Игнорируя запросы рынка и маркетинговые исследования.

Из-за этого, некоторые попытаются доказать вам, что крафтовый кофе это что-то уникальное.

Шлите в тундру такого «доказчика», ничего он не знает и доказать не сможет.

Кофейные напитки приготовленные по уникальному рецепту, с необычными добавками — это авторский кофе . В некоторых кофейнях вы можете увидеть в меню «авторские напитки». За такими рецептами стоит автор, создатель напитка. Чаще всего это означает, что автор получает вознаграждение каждый раз, когда его напиток кто-то заказывает.

Работает это так — бариста работает в кофейне. В свободное от работы время он экспериментирует. И придумывает новый напиток. Если напиток годный — некая фокус-группа похвалила кофе, руководству кофейни понравился кофе, то наш создатель нового кофе вносит в меню этот авторский напиток, обучает других готовить этот напиток и начинают этот кофе массово предлагать остальным. Допустим новый авторский напиток стоит 150 рублей. С каждого заказанного напитка 1% переводится в качестве премии создателю этого напитка. Среди наиболее известных авторских напитков можно назвать: лавандовый раф, тыквенный латте, гречишный латте.

В кофейном мире есть еще спешелти колфе и специальная обжарка этого кофе, ориентированный на узкий рынок ценителей. Есть массовый рынок — это те угли, что прячутся в пакетиках лаваццы, илли и прочих штук. А есть спешелти — от силы 5% всего мирового производства. Но это спешелти кофе и не может называться крафтовым кофе.

Источник

Как выбрать кофе #2. Как научиться понимать информацию на упаковке

Кофе – это бодрящий, тонизирующий крепкий напиток, приготовленный из плодов кофейного дерева. Первые пробы этого напитка принадлежат древним монахам, нашедшим дикие ягоды на одном из кустарников. Со временем монахи заметили, что заваренные кофейные зерна помогают устранить сонливость, что было привлекательно для проведения ночных молитв.

Что такое кофейный напиток? Это большое количество разных ингредиентов, добавленных в классический черный кофе, которые создают удивительные коктейли на любой вкус. В современном мире каждый может испробовать совершенно любой вид – натуральный эспрессо или ароматный латте, менее крепкий американо или восхитительный по ароматической композиции лунго.

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка.

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Для получения зерен используют преимущественно 4 вида кофе:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

С одного дерева в год получают около 5 кг зеленых зерен, после обжарки которых выходит всего 1 кг готового кофе. Плоды созревают неравномерно, после цветения им требуется около 9-10 месяцев, чтобы вырасти и созреть. На протяжении этого периода дерево требует поливов, подкормок и обработок пестицидами от вредителей и болезней. Размножается дерево семенами, что дополнительно усложняет и удлиняет цикл выращивания.

Робуста

Впервые деревья этого вида были открыты в Африке в бассейне реки Конго. Зерна робусты содержат много кофеина, поэтому напитки из них получаются крепкими.

Регионы выращивания

Ассортимент кофе, представленный на мировом рынке, действительно очень широк. Это арабский кофе, продукция из Африки, Вьетнама, Ямайки. Безусловными лидерами на рынке многие десятилетия считаются Бразилия и Колумбия. В этих странах огромные территории заняты под плантации арабики и робусты, а экспорт зерна составляет основной доход государства и его населения.

Основные мировые поставщики кофейной продукции

Кофе производится более чем в 50 странах мира. Главные импортеры продукции:

  1. Бразилия. Там изготавливают основные сорта кофе в мире. Импортирует 35 % кофейной продукции, производя ее сухим обрабатывающим способом, и качество напитка после этого страдает.
  2. Вьетнам. На протяжении последних нескольких лет производит 20 % мирового кофе. Традиционные экспортеры – Россия, Германия, Великобритания.
  3. Колумбия. Выпускает лучшую в мире арабику, которая известна сбалансированными вкусовыми качествами.
  4. Мексика. Производит кофе в больших объемах, но интерес представляет лишь тот продукт, который выращен на горных склонах. Остальное обычно используется в приготовлении смесей.
  5. Никарагуа. Делает крепкий напиток с кислым вкусом, получаемый после влажной обработки.
  6. Эфиопия. Сорта, произведенные на востоке страны, известны повышенной кислотностью и винным привкусом, а южные обладают ярким насыщенным запахом и фруктовым вкусом.
  7. Индия. Производит муссонный зеленый кофе с запахом кардамона, мускатного ореха и гвоздики.
  8. Суматра. Родина многих сортов напитка, обладающих ярким вкусом и горьким запахом.

В России постоянно увеличивается распространенность молотого и зернового кофе, а по уровню потребления растворимого продукта наша страна занимает первую строчку в мировом рейтинге

Более 50 стран мира занимаются выращиванием кофейного дерева. Но самым главным производителем этого продукта в готовом виде является Италия. Об итальянском кофе судят по его главному напитку – крепкому, ароматному и бодрящему эспрессо. Многие итальянские бренды создали множество специальных смесей для эспрессо, чтобы каждый любитель мог приготовить вкусный напиток у себя дома.

Методы обработки

Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.

Читайте также:  Как сэкономить при ремонте кухни


Ягода кофе в разрезе © Nicolas Rozental

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют «вишней» за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки – это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.


кофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

Классификация кофе

Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

  • страна производства;
  • по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
  • по виду дерева;
  • по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
  • по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
  • в соответствии с международной классификацией;
  • коммерческое название.

По качеству

По процессу подготовки сырья продукция маркируется так: European preparation (EP) по европейскому методу (предполагает устранение 8 дефектов из 300 грамм зерна), American preparation (AP) – американский метод с удалением не больше 23 недочетов на 300 грамм.

  • элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
  • хороший кофе – маркировка АВ;
  • зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
  • зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

По географической принадлежности

  • зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
  • зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
  • зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
  • очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
  • твердые зерна — HB (Hard Bean).

По крепости

Степень крепости кофе зависит от того, как много там содержится кофеина. Также на данный показатель влияют следующие факторы:

  • Вид, сорт и регион возделывания. Из робусты получается более крепкий напиток, чем из арабики. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове.
  • Степень обжарки. Крепость напитка достигает максимума при темной обжарке.
  • Метод приготовления. Для получения бодрящего напитка нужно побольше добавить молотых зерен.
  • Метод варки. Чем дольше варится кофе, тем более крепким он становится.

По процессу обработки зерен

  • AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
  • EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.

По возрасту

По степени свежести кофейных зерен продукт подразделяется на две основных категории: New crop и Old crop. В первую категорию входят свежие зерна, которые были запакованы непосредственно после сбора и обработки. Ко второй группе относится урожай прошлого года, от которого остались нераспроданные остатки.

Другой вариант классификации подразумевает наличие таких степеней возраста, как Mature (Old) и Vintage coffee (Aged coffee). К первому пункту относятся зерна 1-3 лет хранения на специальных складах, а ко второму – те, которые хранятся уже 4-10 лет.

По степени помола

Существует мнение, что крепкий натуральный кофе обязательно должен иметь горчинку. Палитра кофейных вкусов полностью развенчивает этот миф: большинство купажей создаются с большим содержанием арабики, что исключает горький привкус даже при сильной обжарке.

Помол Английское название Особенность Время экстракции (скорость приготовления напитка)
Грубый Coarse grind Используется для приготовления в кофеварке поршневого типа От 6 до 8 минут
Средний Medium grind Кофе этого помола считается универсальным, сырье подходит для приготовления любых напитков и любыми способами От 4 до 6 минут
Тонкий Fine grind Используется в кофеварках с фильтрами От 1 до 4 минут
Тонкий эспрессо Fine espresso grind Применяется в кофеварках эспрессо Не более 4 минут
Порошкообразный Pulverized Порошок этого помола подходит для приготовления турецкого кофе От 7 до 10 минут

Разные сорта кофе не могут иметь одинаковые характеристики. Ароматный напиток подбирается индивидуально, с учетом ваших вкусовых предпочтений. Какой вид кофе самый вкусный? Даже прихотливые кофеманы не ответят на этот вопрос одинаково.

Учитывая большое количество добавок, можно выбрать недорогой сорт кофе и наслаждаться интересными коктейлями всей семьей. Другие посчитают, что дорогим плохой кофе не бывает, и потратят на собственную прихоть большие деньги.

По размеру и форме зерен

Зерна по размеру сортируются с учетом следующей градации – от очень мелкого зерна, размер которого составляет 4,8 миллиметра до очень большого зерна размером более 8 миллиметров. Всего таких размеров – с десяток.

Зерна арабики по форме – более овальные, зерна робусты – более круглые. Классификация зерна в мировом производстве кофе называется скриннингом

(по сути, выбор посредством просеивания). Длина зерен арабики колеблется в пределах от 6 до 15 миллиметров; длина зерен робуста – от 4 до 9 миллиметров.

Содержание кофеина в зернах

Содержание кофеина в зернах сорта робуста выше, чем содержание данного вещества в зернах сорта арабика – почти в два раза

. Благодаря данному факту, зерна робуста используются не только в качестве, собственно, основы кофейных напитков, но и в медицинских целях.

Степень обжарки

Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд…

Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.


Две упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GUATEMALA – SAN FLORENCIO, пожаренные под фильтр www.aprilcoffeeroasters.com ©Ana Valencia

Светлая обжарка

Также известная как коричная («cinnamon»), блонд («blonde»), Cити («City») и Cити плюс («City Plus») – в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская («Vienna») или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую («Full French») и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.


Спектр вида обжарок ©Starbucks

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити («Full City»), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс («Full City Plus»)

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка «Омни», в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Элитные сорта

Качественный кофе в зернах не может быть дешевым – об этом знают настоящие почитатели натуральных напитков. Рынок сформировал рейтинг лучших производителей, заботящихся о высоком качестве всех видов зерен и упаковки для их хранения:

  • крупная арабика Марагоджип из Южной Америки (также выращивается в Никарагуа, Мексике);
  • острый на вкус Guatemala Lagos Shb с интересным дымным ароматом;
  • бурбонская арабика El Salvador Chalatenango с мягким миндальным оттенком;
  • чистейший Мокко S >Дорогие (элитные) виды зерен вы не найдете на прилавках обычных супермаркетов. Заказать их можно только по каталогам или в специализированных интернет-магазинах.

Какие бывают сорта элитного кофе? Лучшие из них описаны ниже.

Ямайка Блю Маунтин – один из лидеров среди элитных сортов. Зерна этого сорта имеют сине-бирюзовый оттенок. Зерна очень ароматные, придающие напитку привкус орехов. Напиток слишком многогранен в плане послевкусия, обладает хорошей кислотностью. Ввиду того, что основную массу этого редкого кофе закупает Япония, приобрести его на рынке рядовому любителю кофе невозможно.

Копи Лювак – считается одним из самых дорогих. Производится в Индонезии. В его производстве непосредственно участвует местный грызун, прозванный люваком. Он поедает зрелые плоды кофе, а из его испражнений извлекают частично переваренные кофейные зерна, которые обжаривают и измельчают для приготовления напитка для настоящих гурманов.

Олд Ява – так называемый состаренный кофе. Его получают после 6 лет хранения зерен в определенных условиях. Полученный из них напиток отличается густой консистенцией и необычным ароматом.

Сорта кофе – понятие очень широкое. Сложно описать точное их количество, но характеристику большинства представленных на рынке удалось дать в данной статье.

Экзотические сорта кофе

Долгое время Kopi Luwak считался самым дорогим и экзотическим сортом кофе. Переработанные в желудке зверька лювак зерна избавлялись от естественной горечи, приобретали интересный шоколадный привкус. Ароматный сорт кофе получают без привлечения селекционеров и новейших технологий – животное питается только зрелыми, самыми лучшими плодами. Цена – от 400 до 1000$/кг.

Существует более дешевый вариант редкого сорта кофе – Monkey Coffee, получаемый тайванскими фермерами. Технология схожа с первым типом, но для переработки зерен используются мартышки Формозских гор. Это значительно снизило цену до 45-50$/кг. Готовый напиток обладает выраженным ванильным вкусом.

Читайте также:  Анализ как сделать ремонт

Упаковочный материал

Наиболее распространенный – трехслойный пакет, так называемый, триплекс.

Первый (внутренний) слой – лавсан (ПЭТ, полиэстер). Этот полимер обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к истиранию и деформации. Материал выдерживает воздействие вредных для продукта веществ, таких как кислоты, щелочи, спирты, жиры. Имеет низкую восприимчивость водяного пара.

Второй слой – фольга. Это универсальная основа, она подходит для всех пищевых продуктов. Имеет низкую паропроницаемость – 0,01 г/м2 при малой толщине 0,009 мм. У более толстой фольги (>0,025) этот показатель ниже, что более чем удовлетворяет нормы кофейной упаковки, почти на 100% изолируя продукт от влаги. Также фольга хорошо защищает от посторонних запахов, коррозии.

Наружный слой мало влияет на сохранность кофе. Его используют как основу для печати. Поэтому производители стараются подобрать материал, на который хорошо ложится краситель. Например, мелованная бумага. Она позволяет нанести высококачественную офсетную печать.

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

  • Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
  • Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

  • Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
  • Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

  • Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
  • Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

  1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
  2. Кения (Arabica Kenya);
  3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

Рейтинг лучших видов кофе

Нельзя сказать, что основные сорта кофе выращивают только в одном месте. В разных странах есть свои особенности по уходу за деревьями, благодаря чему зерна приобретают свой особый вкус.

Список очень велик, даже нельзя точно сказать, сколько сортов кофе существует в мире, селекционеры каждый день ищут новые качества для растения. Кроме того для определения типа идет строгая классификация по размеру зерен. Названия и характеристики самых знаменитых приведены ниже.

Разновидностей великое множество, но лидирующие позиции неизменно занимают следующие сорта:

Бразильский бурбон сантос

Это самый распространенный сорт кофе. Выращенный в Бразилии бурбон имеет шоколадный вкус с привкусом миндаля и цитрусовой кислинкой. Именно эти качества дают ему высокое признание в мире.

Марагоджип

Этот кофейный сорт известен не только своей сладостью, но и размером выращенных бобов, а напиток получается густым и ароматным. Самые известные плантации располагаются в Гватемале, Мексике и Бразилии.

Медельин

Качество зерен этого сорта ежегодно звучит на устах любителей. Аккуратный сбор и подробная сортировка не позволяют плохим семенам проходить на экспорт. Колумбийские производители тщательно следят, чтобы на экспорт шли только ровные и гладкие плоды.

Колумбия эксельсо

Особенностью сорта будет яркий привкус какао и слабая горечь. Присутствует легкая кислинка.

Маракайбо

Венесуэльский маракайбо не уступает по качеству даже сортам из Колумбии. Обладая нотками сухого вина, он не имеет аналогов во всем мире, что очень ценится на аукционах.

Оксака

Родина этого сорта – Мексика. Кофе получается с хорошо выраженным привкусом ванили и орехов, отдает легкой горчинкой.

Антигуа и Кобано

Оба сорта являются выходцами из Гватемалы. Их бодрящую крепкость и приятную кислинку любят многие знатоки.

Эль Сальвадор Халатенанго

Цветочный аромат и миндальный привкус придают напитку некую изысканность. Именно за это бразильский сорт известен по всему миру.

Эфиопия Мокко

Сорт кофе Мокко можно по праву считать одним из самых лучших. За очень хорошо выраженный винно-фруктовый привкус и яблочно-кофейное послевкусие Эфиопия Мокко sidamo легко стал популярен среди ценителей.

Йемен Моха

Сорт, выращенный на склонах йеменских вулканов, обладает сладким фруктовым ароматом и неизменной кислинкой.

Из названий можно увидеть, что прежде всего они представляют страну, в которой были выращены, становясь главным источником дохода и национальным достоянием.

Интересные факты

Самым дорогим в мире кофе является кофе Kopi Luwak, производимый в Индонезии. Как ни странно, главным действующим лицом в получении конечного продукта является пальмовая циветта или мусанг. Эти зверьки едят свежие ягоды кофе, которые затем подвергаются перевариванию в их желудочно-кишечном тракте. Затем естественным образом покинувшие организм циветт зёрна сушат на солнце, промывают, вновь просушивают и обжаривают. Высокая стоимость кофе Лувак объясняется тем, что из 1 килограмма свежих зёрен на выходе получается всего 50 грамм кофе.

Самым популярным в мире напитком является кофе эспрессо.

Арабика является самым распространённым кофе в мире. Но британские учёные утверждают, что к концу столетия аравийские кофейные деревья могут полностью исчезнуть с лица земли.

А вот о том, какой сорт кофе самый вкусный, сказать невозможно, поскольку каждый из них обладает уникальным ароматом, вкусом, букетом, и каждый из них находит своих приверженцев. К тому же на вкусовые свойства кофе может повлиять и способ его приготовления. При этом важно знать не только, как правильно сварить кофе, но и как выбрать домой кофемашину или турку.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, , и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!

Как выбрать кофе в зернах

Бариста или опытный консультант кофейни подскажет, как выбрать зерновой кофе, какой сорт взять. Чтобы ежедневно наслаждаться уникальным ароматом, прекрасным послевкусием, необходимо верно определиться с сортом.

Правильно выбрать кофе в зернах самостоятельно, вам помогут несколько простых рекомендаций:

  • Осуществлять покупку лучше в специализированных точках продаж. Как правило, там большой ассортимент и опытные продавцы.
  • Стоит хорошо прощупать упаковку – зерна должны быть целыми, чтобы сохранить свои свойства. Понюхайте пачку: она не должна иметь прелого или кислого запаха. Лучше отдайте предпочтению товару, упаковка которого имеет прозрачное окошко – так вы сможете визуально оценить качество зерен внутри пачки. Упаковка должна быть герметичной, чтобы воздух не попадал внутрь.
  • Не забудьте прочитать содержание кофейной этикетки, там должен быть указан сорт, степень обжарки, наличие ароматизаторов.
  • Помните: хороший качественный напиток не может быть дешевым. Цена на кофе за 100 грамм должна быть высокая. Если вы сомневаетесь в выборе, всегда есть вариант покупки зерен на развес, такой кофе обойдется недорого. Только для того, чтобы зерна сохраняли свои качества, упаковку приходиться плотно закрыть.

Сходства и отличия напитков

Основой кофейных напитков, как правило, выступает эспрессо. При этом они отличаются между собой по способу приготовления, дополнительными ингредиентами. Например, латте, капучино и макиато готовятся на основе одних и тех же продуктов, но различия между ними есть. Рецепты подразумевают разный порядок действий.

В латте первым слоем выступает молоко, после чего идет эспрессо и молочная пенка. В капучино изначально вливают кофе. Потом добавляют теплое молоко, которое покрывают пеной. В макиато используется только эспрессо и взбитое молоко.

Даже обычный черный кофе в зависимости от объема и наличия дополнительных компонентов будет называться по-разному. Стандартная порция напитка (30 мл), приготовленного в кофемашине, — это эспрессо. Если же количество воды немного уменьшить, это будет уже ристретто, а в случае добавления лимонного сока — романо.

Почему кофе кислит

Порой в приготовленном напитке ощущается кислый привкус, и неподготовленный человек может подумать, что тот испорчен, что в корне неверно. Вероятно, он еще просто не сталкивался с понятием кислинка в кофе.

Это является обязательным свойством всей арабики: чем выше растут ее деревья, тем кислее будет напиток из зерен. Робуста таким качеством не обладает.

К тому же вкус напитка зависит от степени обжарки. Если бобы обжарены слабо, то кофе будет обязательно с кислинкой, а если зерна приобрели черный оттенок, то кислить он в большинстве случаев не будет, а будет скорее горчить.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

Цена зернового кофе

Заряд энергии, удовольствие от чашки зернового кофе напрямую зависит от качества. На пачке пишут, какими характеристиками обладает приготовленный напиток. Чтобы сэкономить, нужно приобретать пачку большого размера в интернет-магазине: для этого необходимо выбрать в каталоге и заказать на сайте. Получить потом можно курьером или на почте, доставка быстрая и занимает от 3 до 5 дней.

Цена зернового кофе не одинаковая. Стоимость складывается из множества факторов, основными из который являются – марка, производитель, состав. Небольшая таблица поможет вам сориентироваться, сколько рублей необходимо будет отдать за пачку весом – 1 кг.

Источник